9 - LES FROMAGES

Voir aussi le dossier de Jean BAUD : "Les fromages de Savoie"

La production laitière est valorisée par la fabrication de fromages à pâte cuite pressée du type gruyère (Beaufort, Emmental...) réalisés généralement en fruitière par des professionnels. Ces fromages, salés à la main et qui mûrissent plusieurs mois dans des caves à température constante et dans de l’air saturé, se présentent sous forme de grosses meules de 50 kg environ.

Tommes et reblochons sont fabriqués tantôt en laiterie, tantôt directement à la ferme. outre ces fromages célèbres, il existe une quantité de spécialités très locales : fromages de chèvres, Tamié, persillés, etc... Les sociétés laitières qui collectent le lait de l’avant-pays commercialisent lait, yaourts et fromages frais.

- Le reblochon (voir www.reblochon.fr)

Dans la vallée de Thônes, en Haute-Savoie, le fermier qui exploitait un alpage devait rétribuer son propriétaire. Afin de payer moins de location, le fermier lors des contrôles pratiquait une traite incomplète. Il la terminait après le départ du propriétaire en reblochant (pincer le pis de la vache une deuxième fois). Ce lait était immédiatement utilisé pour fabriquer un excellent fromage : le reblochon.

Alors que la production de reblochon ne dépassait pas quarante tonnes au début du siècle, le développement du réseau ferroviaire et du tourisme a permis d’étendre la clientèle. En 1958, les producteurs de Reblochon furent parmi les premiers à obtenir une Appellation d’Origine.

En 1998, la production s’élevait à 16 500 tonnes dont 3 500 tonnes de Reblochon fermier (fabriqué de façon traditionnelle, en alpage l’été et à la ferme l’hiver).

Le reblochon est un fromage au lait cru et entier, à pâte légèrement pressée, non cuite et faiblement salée. Chaque Reblochon est obligatoirement identifié par une pastille de couleur en caséine, composant naturel du lait.

Photo provenant du site : www.reblochon.fr/pages/reb_reco.htm

- Le Beaufort :

C'est un fromage à pâte pressée cuite reconnu AOC depuis 1968. Fabriqué à partir de lait entier, il est "le roi des gruyères". A 48 % de matière grasse, il est affiné pendant au moins 4 mois en cave. Il n’a pas de trous et est très fruité, à l’arôme très riche. Il se présente sous la forme de grosses meules au talon concave.

Le Beaufort ne peut être fabriqué que par du lait issu de vaches de races Abondance et Tarentaise. La zone de production couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d'alpages.

Photo chambre d'Agriculture : affinage du Beaufort en cave.

- L’Emmental de Savoie fut pendant longtemps la principale production fromagère sur l’ensemble du territoire savoyard. La concurence d’autres régions française a progressivement obligé les fruitières à réduire les quantités produites. L’actuelle protection de la production par un label régional ne suffit pas à endiguer la baisse de production. Sa production était de 5 630 tonnes en 1971 et de 2270 tonnes en 1993.

- La Tomme de Savoie a quant à elle connu un développement inverse à celui de l’Emmental. C'est un fromage à pâte molle. Longtemps considéré par les savoyards eux-même comme un fromage mineur, sa réputation dans le reste de la France a conduit au développement de sa production tant industriellement qu’artisanalement. La production est de 6 500 tonnes par an actuellement. Sa zone de production correspond à l'ensemble des 2 départements savoyards. Elle est produite indifféremment dans des grandes unités industrielles ou directement par les producteurs. Pour cette raison, son goût et sa consistance sont très variables d'une tomme à l'autre

Photo chambre d'agriculture 73 : fabrication artisanale de la Tomme.

La tome des Bauges : Dernière née des AOC (2002), C'est une tomme traditionnelle fabriquée uniquement avec du lait cru produit dans les Bauges. Plus petite que la tomme de Savoie, elle se caractérise aussi par un goût plus typé. Sa production reste limitée puisqu'en 2001, 450 tonnes ont été produites par les 3 coopératives et les 25 producteurs fermiers de la zone d'appellation.

Parmi les autres spécialités fromagères il faut citer le fromage de Tamié, produit par les moines de l’abbaye du même nom, située à l'extrémité orientale des Bauges, entre Faverges et Albertville. C’est un fromage assez typé, plus gros qu’un reblochon, il en a la pâte fine et onctueuse mais avec une fermeté voisine de la Tomme. On peut aussi évoquer le Sérac, fromage frais, à diffusion restreinte car devant être consommé rapidement, qui est produit avec le reliquat issu de la fabrication de la Tomme.

Il existe aussi quelques productions remarquables mais hélas, dont la production reste relictuelle. On citera notamment les bleus de Termignon ou du Mont-Cenis, le Persillé de Tignes et de Sainte-Foy, le Vacherin des Bauges...