1-Quelques chiffres

Quelques quinze millions et demi de tonnes de fromages ont été produites dans le monde en 1998, dont 62 millions dans l'Union européenne (des 15) et environ 1, 6 Millions de tonnes par la seule France soit un dixième de la production mondiale et un quart de la production communautaire.

Notre pays a non seulement un record de production mais aussi de la consommation puisqu'un Français mange en moyenne 24 kg de fromage par an. Remarquons une stabilité générale du marché qui n'empêche pas la baisse régulière des fromages "à la coupe" et d'un autre côté le succès des produits dits "modernes" à la DLC (durée légale de consommation) plus longue, plus soutenus publicitairement et plus adaptés aux goûts des consommateurs moins amateurs de goûts prononcés. Les AOC (appellations d'origine contrôlée) se maintiennent cependant en volume, représentant en 1998 181.000 tonnes contre 242.345 tonnes pour le seul emmental dont la France est le premier producteur et consommateur au monde.

A elle seule la région Rhône-Alpes produit 135.000 t de fromages dont 9.500 t de persillé, 3.000 t de fromages de chèvre, 25.000 t de fromages frais, 25.000 t de pâte pressée non cuite, 29.000 de pâte pressée cuite et 15.000 t de pâte molle.

La province de Savoie (soit les deux départements 73 et 74) est une des régions les plus représentatives de la fromagerie française

• par le nombre de ses variétés, soit une trentaine sans compter les productions non recensées qui sont autant de particularismes locaux.
• par le nombre d'AOC, quatre pour la Savoie (Beaufort, Reblochon, Abondance, Tomme des Bauges) et cinq en Haute-Savoie (les mêmes auxquelles il faut ajouter le chevrotin des Aravis).
• par sa production industrielle qui regroupe une dizaine d'entreprises fournissant plus de 30.000 par an.
• par une vaste production non industrielle assurée par une soixantaine d'exploitations représentant en tout quelques 300 producteurs sur la Savoie et 600 sur la Haute-Savoie.