Conclusion sur les enseignements des dénombrements de 1758 et 1776

La répartition de la population ainsi que celle des cabaretiers et établissements assimilés, lieux d’affaires et de rencontres, montre le caractère rural de la Savoie. En 1776, seules  deux villes dépassent les 3000 habitants (9755 habitants à Chambéry et 4478 à Annecy), pour une population totale de 352.247 habitants et une densité moyenne des paroisses de 0,51 habitant à l’hectare. Sur le plan du commerce, la Savoie apparaît comme une terre de passage, avec une concentration des cabarets et de l’activité humaine le long des frontières et des axes routiers reliant Genève à Chambéry et Lyon à Turin par la route du Mont Cenis. Cette polarisation n’a été qu’en s’accentuant.

Seul Beaufort, comme pôle d’attraction, semble faire exception parmi les paroisses internes au duché.

L’étude de la répartition des bêtes montre toute l’importance du cheptel bovin : présent dans toutes les paroisses, son effectif est généralement proportionnel à celui des hommes avec un taux moyen de 0,62 bête par habitant. La place des vaches laitières est prépondérante avec un taux moyen de 60%, plus important dans les massifs montagneux que dans les basses terres du duché. L’importance donnée à la production laitière est confirmée par le recensement des alpages et des vaches qui y sont tenues pendant l’été. La fabrication fromagère est fortement visée par les secrétaires de paroisses lorsqu’ils doivent répartir le sel à l’excédent du dénombrement pour arriver à la taxe imposée à la communauté. Le rassemblement de bêtes en alpage est la seule façon de mettre des moyens en commun pour organiser rentablement la production de fromage, de gruyère notamment. Cette activité de transformation des produits laitiers est parfois taxée au même titre que les cabaretiers et boulangers alors que la loi ne le prévoit pas explicitement, les bêtes laitières étant déjà taxées par leur dénombrement. Ceci nous laisse supposer, et le cas de Beaufort en témoigne, que l’activité de production fromagère donne à une paroisse savoyarde un réel atout commercial agricole.

Par l’analyse du nombre des alpages et des vaches qu’ils contiennent, nous pouvons distinguer des régions de petites et de grandes montagnes. Ainsi en Maurienne les petites exploitations familiales prédominent contrairement aux régions de Tarentaise, du Beaufortin ou du Haut-Faucigny où la tradition est de confier ses bêtes à un berger, en troupeau commun.

La répartition du cheptel ovin et caprin révèle une hétérogénéité notoire qui peut s’expliquer par un caractère indésirable en raison des dégâts que ces bêtes occasionnent aux cultures. Animal du pauvre, souvent chassé des terrains communaux, il fait l’objet de nombreuses règlementations. Il est néanmoins la ressource du paysan qui n’a pas les moyens d’entretenir une vache. Son effectif, en baisse depuis le début du XVIII^ème siècle, voire avant, semble se stabiliser, puis augmenter dans le troisième quart du siècle. Une certaine spécialisation entre brebis, moutons et chèvres se construit par une hétérogénéité croissante de la répartition spatiale des espèces. La prépondérance des brebis (74% des ovins, 57% des ovins et caprins) confirme la vocation laitière du cheptel savoyard.

Le dénombrement des bêtes à saler permet d’analyser la consommation de viande qui en résulte. Grâce à la distinction faite entre petites et grosses bêtes, ces dernières étant principalement des cochons, nous pouvons indirectement évaluer la quantité et la répartition du cheptel porcin. Notre surprise est de constater qu’il se sale beaucoup moins de cochons dans certaines paroisses que dans d’autres. Nous avons observé une moindre consommation des petites bêtes salées que sont les ovins et les caprins, avec encore une plus grande hétérogénéité entre paroisses. En 1776, toutes espèces confondues, ce sont en moyenne 15,4 personnes qui se partagent l’équivalent d’un cochon à saler par an. Bien qu’en forte augmentation, cette consommation de viande paraît très faible, mais elle n’intègre pas la viande consommée fraîche dont la quantification moyenne est impossible à établir à partir de ces sources.

Répartition de la population, du cheptel bovin, ovin, caprin et porcin, consommation de viande salée, axes de passages et lieux d’hospitalité, tels sont les thèmes sur lesquels le dénombrement de la gabelle du sel de 1776 est riche d’enseignements.

Différents documents d’archives nous révèlent l’existence d’une forte activité de contrebande du sel ainsi que la réticence des gabellants à se soumettre au recensement pour la constitution des consignes du sel. Ces documents n’ont par ailleurs qu’un but fiscal, le dénombrement des personnes et des bêtes n’ayant aucun objectif statistique, ils ne sont qu’un outil pour lever l’impôt. Néanmoins, la sévérité des peines encourues par les contrevenants et la cohérence d’ensemble de nos sources nous laissent penser que nos chiffres ne sont pas trop loin de la réalité. Le documents coté C436 aux Archives Départementales de la Savoie comporte un récapitulatif global au duché du dénombrement de la gabelle du sel pour les années 1770 à 1780, une certaine constance dans l’ordre de grandeur des chiffres est avérée. De plus ils s’inscrivent de façon assez linéaire dans l’évolution des chiffres des premiers recensements de population à caractère statistique effectués en 1789, 1801 et 1806, avec tout de même un décollement plus important de la population dans les années 1776-1789, puis un palier entre 1789 et 1801.

Cette cohérence d’ensemble nous conforte d’autant plus que nous ne disposons, à l’échelle du duché, d’aucune autre source que celle de la gabelle du sel pour dénombrer la population et le cheptel savoyard sous l’Ancien Régime.

Le récapitulatif de 1776, ainsi que dans une moindre mesure ceux de 1756-1757-1758 (moins d’éléments recensés), sont d’une valeur inestimable puisque la plupart des consignes de sel du XVIII^ème siècle ont disparu, et qu’il n’est ainsi pas possible de reconstituer d’autres récapitulatifs portant sur une même année et sur l’ensemble du duché.